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細菌滋長是導致超市生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在"低溫"狀態下，才能確保質量。

商品保鮮的基本方法

"低溫與濕度"管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

冰鹽水處理--提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品

強風預冷設備--利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。

冷藏蘇生（回生技術）--將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執行。

保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。

--抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。

冷藏庫冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮。

冷凍庫冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

清潔、衛生條件--作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。

冷藏、冷凍的運輸設備--防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！