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由于蛋在產出后發生一系列的變化，使蛋的新鮮程度和營養物質含量都在下降，又要有效的防治微生物的污染，所以蛋的貯存必須注意以下內容：盡量減少微生物侵人蛋內，使蛋殼上微生物發育停止或抑制蛋內的微生物繁殖，盡量保持鮮蛋內容物的基本性狀，使用任何方法保管時，不能有毒或給蛋帶來異味。

蛋經母雞的陰道產血，產出后被放置在產蛋箱內，在這一過程中，蛋都有被污染的可能，因此蛋在貯存前要進行必要的清洗，但應注意洗滌液的溫度，不能低于蛋的溫度，否則會使蛋內成為負壓，而促使洗滌液侵入蛋內。洗蛋后的及時干燥是很重要的，如不干燥，更不利于以后的保存管理。

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